Rotkohl, eine beliebte Beilage im Herbst und Winter, sieht meist purpurviolett aus. Dasselbe Gemüse kann aber auch als „Blaukraut“ mit einer dunkellila Farbe serviert werden! Grund dafür sind die natürlichen Farbstoffe im Rotkabis, die zu den sogenannten Anthocyanen gehören: Wenn sie mit Säure in Berührung kommen, nehmen sie eine rötliche Farbe an. In einer pH-neutralen oder basischen Lösung hingegen sind sie blau.
Lebensmittelfarbe aus Blüten
„Blue Chai“ aus den Blüten der Schmetterlingserbse. Mit einem Spritzer Zitronensaft ändert er seine Farbe zu Pink!
Ebenso schlägt die Farbe von Anchan-Tee oder „Blue Chai“ um, wenn er mit Säure versetzt wird. Der tiefblaue Tee aus den Blüten der Schmetterlingserbse verfärbt sich lila bis pink, wenn Zitronensaft hinzugefügt wird – ein toller Effekt für einen „Zaubertee“ oder Cocktail!
In frischem Zustand sind die Blüten dieser tropischen Zierpflanze intensiv blau. Da sie in heissem Wasser ihre Farbe abgeben, werden sie in Südostasien auch als natürliche Lebensmittelfarbe genutzt, zum Beispiel, um gekochten Reis hellblau einzufärben.
Anthocyane: Die Blautöne des Pflanzenreichs
Rotkabis, Schmetterlingserbsen und viele andere blaue oder lilafarbene Blüten und Beeren enthalten sogenannte Anthocyane. Anthocyane sind weit verbreitete Farbstoffe im Pflanzenreich, wie du in unserer Bildergalerie siehst.
Natürliche Farbstoffe als Säure-Indikatoren
Der Begriff „Anthocyan“ für den blauen Pflanzenfarbstoff wurde von dem deutschen Apotheker Ludwig Marquart schon im Jahr 1835 geprägt. Er leitet sich von den altgriechischen Wörtern für „Blüte“ und „tiefblau“ ab. Anthocyane sind Säure-Base-Indikatoren, das heisst, sie zeigen den pH-Wert der Flüssigkeit an, in der sie sich befinden. Die Chemie dahinter ist im Artikel Wie kann Säure Farben verändern? beschrieben.
Nicht nur H+-Ionen verändern allerdings die Struktur von Anthocyanen, sondern auch bestimmte Metall-Ionen. So ist es bei der Gartenhortensie: Die blau blühenden Sorten können ihre Farbe bis hin zu rosa wechseln, wenn sie an einen anderen Standort gepflanzt werden! Dies geschieht, wenn die Erde am neuen Ort weniger gelöste Aluminium- oder Eisen-Ionen enthält. Nur wenn der Farbstoff mit diesen Metall-Ionen einen Komplex bilden kann, ist er nämlich blau; ansonsten erscheint er rötlich.
Quelle: Redaktion SimplyScience.ch
Erstellt: 04.02.2025