Schritt 1

7 g oder 1.5 TL Zitronensäure und 1 EL Calciumchlorid oder -lactat in 1 dl Wasser lösen und zusammen mit 4 l Rohmilch oder Büffelmilch in Pfanne geben – unter Rühren auf exakt 32 °C erhitzen. 

Schritt 2

250 g Naturjoghurt beimischen und 30–60 min bei 32 °C ruhen lassen.

Schritt 3

¼ Labtablette oder ¼ TL flüssiges Lab 1:10´000 in ca. 50 ml Wasser umrühren.

Schritt 4

Milch vom Herd nehmen. Labmischung langsam hineingiessen. 30 sec lang rühren.

Schritt 5

Pfanne abdecken – 10 min ruhen lassen (darf auch länger). Käsebruch sollte danach fest sein und sich klar von der Molke trennen.

Schritt 6

Käsebruch mit Spatelmesser in 2 cm grosse Würfel schneiden – mit Schaumlöffel vorsichtig rührend wieder auf 42 °C erhitzen. Bei 42 °C ca. 10 min ruhen lassen (darf auch länger).

Schritt 7

Salatsieb auf Schüssel stellen – Käsebruch mit Schaumlöffel in Salatsieb geben. Evtl. Sieb vorher mit Küchentuch auskleiden, dann Käsebruch in Küchentuch einwickeln und auspressen.

Schritt 8

Abgetropfte Molke in der Pfanne wieder auf 85 °C erhitzen.

Schritt 9

Einmalhandschuhe anziehen – mit Schaumlöffel Käsebruchstücke abtrennen und während 5–10 sec in heisse Molke tauchen.

Bild: CanStockPhoto

Schritt 10

Stücke kneten, auseinanderziehen, falten, Kugeln formen. Immer wieder in die heisse Molke tauchen, dann haften die Kugeln besser zusammen. Vorgang wiederholen, bis Käse glatt und geschmeidig ist.

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Schritt 11

Kalte Salzlake mit 20% Kochsalzanteil herstellen. Mozzarella-Kugeln 1–3 Tage darin kühl lagern und nach Bedarf tiefgefrieren. Vor dem Verspeisen Kugeln mit Wasser spülen.

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