Wie unterscheidet sich eine Doppelemulsion von einer Einfachemulsion?

Im ersten Mayonnaise-Rezept haben wir eine Einfachemulsion hergestellt, nun eine Doppelemulsion. Der Unterschied ist, dass in der Einfachemulsion eine Phase (z. B. Wasser) in einer zweiten Phase (z. B Öl) dispergiert ist, während in der Doppelemulsion die zweite Phase (Öl) wiederum in der ersten Phase (Wasser) gelöst ist. Das ergibt eine W/O/W (Wasser-Öl-Wasser) Doppelemulsion.

In unserer Doppelemulsion sorgt der Emulgator PGPR (PolyGlycerin-PolyRicinoleat) dafür, dass sich von Öl umschlossene Essigkügelchen bilden. Diese Essig-in-Öl-Emulsion kann wiederum in einer Essigphase dispergiert werden, wenn ein weiterer Emulgator, das Eigelb, zugegeben wird. Nun entsteht eine wässrige Lösung (Essig), in der Ölkügelchen schwimmen, in denen wiederum Essigkügelchen schwimmen. Das ergibt eine W/O/W Doppelemulsion (Wasser-Öl-Wasser).