Eiklar besteht zu 10% aus Protein (Ovalbumin). Hitze denaturiert Proteine, d. h. sie verändert deren Struktur im Raum. Im relativ farblosen und durchsichtigen Eiklar schwimmen die Proteine als Kügelchen im Wasser.
Das Licht kann fast ungehindert durchscheinen. Nach dem Erhitzen erscheint das nun feste Eiklar weiss, weil sich ein Proteinnetzwerk gebildet hat, durch welches das Licht nicht einfach durscheinen kann. Es wird in alle Richtungen gestreut und das Eiklar erscheint weiss.
Bei der Denaturierung verändert sich die Faltung eines Proteins, so dass Aminosäurereste, die im Inneren waren, an die Oberfläche gelangen. Dadurch ändern sich die Oberflächeneigenschaften des Proteins – von hydrophil wird es zu hydrophob und es ist nicht mehr in Wasser löslich. Die einzelnen nun hydrophoben Proteine legen sich zu einem Netz zusammen.
Bei der Aussalzung werden Proteine mithilfe von Salz unlöslich gemacht und sie trennen sich von der Lösung, in der sie sich befinden. Man spricht auch von einer Fällung von Proteinen. Das passiert, weil Salzionen in hoher Konzentration mit den Proteinen um die Wassermoleküle konkurrieren. Dadurch stehen den Proteinen weniger Wassermoleküle zur Verfügung. Die Proteine wechselwirken somit vermehrt miteinander statt mit dem Wasser, bilden Klumpen und fallen aus. Salz kann aber auch zur Denaturierung von Proteinen führen. Daher wird beim Spiegeleierbraten gern der Übergangsbereich zwischen Eiklar und Dotter gesalzen, der etwas dickflüssiger ist und daher weniger schnell gar wird. Das Na⁺ im Salz lagert sich an die negativ geladenen Proteine an und neutralisiert diese. So kommen sich die Proteine näher, sie verklumpen (man sagt auch: „sie koagulieren“), und das Eiklar gerinnt schneller. Vgl. mit Warum braucht es den Essig.
Eiklar
Zwei verschiedene Phasen von Eiklar sind zu erkennen. Die Phase um den Dotter herum denaturiert etwas später.
Hätte das Ei eine ausführliche Verpackungsbeschreibung, würde man bei den Inhaltsstoffen lesen:
angepasst nach jameskennedymonash.files.wordpress.com/2014/01/ingredients-of-an-all-natural-egg1.pdf, Zugriff 14.12.2016
Salmonellen und Campylobacter
Salmonellen sind Bakterien, die Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts hervorrufen können. Eine Infektion von Tier zu Mensch ist möglich, z. B. über den Verzehr von rohen Eiern, die von infiziertem Geflügel stammen. Die Salmonellen befinden sich auf der Eierschale, können aber durch die Handhabung oder eine verletzte Eierschale ins Innere gelangen. Auf rohem Geflügelfleisch finden sich oft Campylobacter-Bakterien. Auch sie können eine Durchfallerkrankung auslösen. Daher ist Hygiene beim Kochen sehr wichtig.
Proteinquelle
Das Hühnerei ist eine wertvolle Proteinquelle und enthält pro Ei ca. 8 Gramm hochwertiges Protein. Zwei Eier pro Hauptmahlzeit können z. B. eine Fleischportion ersetzen. Der Cholesteringehalt der Eier beeinflusst den körpereigenen Cholesterinspiegel nur minimal und stellt kein gesundheitliches Risiko dar.