Mehl enthält Gluten und Stärke. Als Gluten bezeichnet man ein Proteingemisch, das im Samen von Gräsern wie Weizen, Gerste oder Roggen vorkommt. Es besteht hauptsächlich aus zwei Proteinfamilien, den Gliadinen und Gluteninen. Wird Mehl mit Wasser gemischt, gehen Gliadine und Glutenine Verbindungen miteinander ein. Während der Teig gemischt bzw. geknetet wird, bilden sich immer mehr solcher Verbindungen. Die Proteine formen ein elastisches Proteinnetz, das immer stärker wird. Dieses Glutennetzwerk gibt dem Teig Struktur und Elastizität.
Die Stärkekörner im Mehl werden vom Glutennetzwerk umschlossen, quellen aufgrund der Flüssigkeit auf und füllen die Hohlräume aus. Je schneller das Glutennetzwerk gebildet wird und je stärker es ist, desto schwieriger ist es für die Stärke, im Kochwasser „herausgewaschen“ zu werden, und desto fester ist die Konsistenz der Teigwaren. Ein schwaches Glutennetzwerk, das z. B. bei sogenanntem weichem Mehl entsteht, hat klebrige und schleimige Nudeln zur Folge.
Die Eier geben den Teigwaren natürlich einen besseren Geschmack, das zusätzliche Protein trägt aber auch zu einer festeren Konsistenz bei und der Teig wird weniger klebrig. Wenn der Teig ins heisse Wasser fällt, quillt die Stärke auf und die Proteine denaturieren.
