Dem Rüeblisaft wird Alginat zugegeben, das sind lange Zuckerketten. Wird das Alginatpulver im Rüeblisaft gelöst, liegen die Alginatketten als einzelne, zickzackförmige, negativ geladene Fäden vor. Wenn der Saft-Alginat-Tropfen in die Calciumlactat-Lösung gelangt, lagern sich sofort positiv geladene Calcium-Ionen an die Alginatketten an. Ein Calcium-Ion ist zweiwertig, d. h., es hat eine doppelte positive Ladung (Ca2+). Dadurch kann es sich an zwei Alginatketten gleichzeitig anlagern. So werden die Alginatketten miteinander verbunden und bilden ein stabiles Netz. (Würden einwertige Ionen statt Ca2+ verwendet, würde sich kein Netzwerk bilden.)
Man spricht vom Eierschachtel-Prinzip, da die Calcium-Ionen wie Eier in einer Schachtel zwischen den zickzackförmigen Ketten Platz nehmen. In diesem Netzwerk sind die Wassermoleküle eingelagert – ein Gel hat sich gebildet.
Diese Reaktion geschieht zunächst an der Oberfläche des Rüeblisafttropfens, so dass er eine feste Aussenhaut bildet, während er im Inneren noch flüssig bleibt. In der Molekularküche nennt man diesen Prozess Sphärisierung (Sphäre bedeutet Kugel). Je länger der Tropfen in der Calciumlactat-Lösung bleibt, desto fester wird er. Deshalb werden die Perlen gleich ins Wasserbad gelegt. Aber auch dann kann es sein, dass die Perlen weiterhin fester werden. Das passiert, wenn das Wasser viel Calcium enthält, das die Sphärisierung weitertreibt.
