Dem Himbeerpüree wird Agar zugesetzt, ein Polysaccharid, das aus Agarose und Agaropektin besteht. Er wird aus den Zellwänden einiger Algenarten (vor allem Rotalgen) gewonnen. Agar wird in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel (z. B. in Suppen, Glace) verwendet. Er wird aber auch in der Forschung als Nährboden für Mikroorganismen (in Petrischalen) eingesetzt. Agar, der in der erhitzten Lösung in Form von wirren Fäden vorliegt, bildet beim Abkühlen Doppelhelices, die sich zu einem losen Netzwerk aneinanderlegen und dem Gel Stabilität verleihen.
Gelierung mit Agar
In der heissen Lösung liegen die Agarmoleküle in Form von wirren Fäden vor. Beim Abkühlen bilden die Moleküle Doppelhelices, die sich zu einem dreidimensionalen Netzwerk zusammenlegen und Wasser einlagern. Agar besteht aus Agarose (unten links) und Agaropektin (unten rechts).
Bild: In Anlehnung an http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm, Figure 9 (abgerufen am 23.05.2016)
Warum wird das Himbeerpüree fest?
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Was ist Agar?
- Was passiert, wenn Agar erhitzt wird und wieder abkühlt?
Hast du gewusst?
Spezialfall Agar
Im Unterschied zu anderen Geliermitteln schmilzt Agar bei höheren Temperaturen als es geliert. In Japan ist Mitsumame beliebt, ein Obstsalat, der Geléewürfel enthält. Da der Obstsalat in Dosen sterilisiert wird, ist es wichtig, dass das Geliermittel dabei nicht schmilzt. Daher wird in Mitsumame Agar verwendet.
Zuletzt geändert: 25.10.2024
Erstellt: 01.12.2017