Zucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen, ohne sich zu verfärben. Ab etwa 150 °C beginnt das Karamellisieren, bei dem Farbe und Geschmack sich ändern. Bei 180–200 °C wird das Caramel goldbraun und entwickelt den typischen Caramelgeschmack.
Die chemischen Prozesse des Karamellisierens sind noch nicht vollständig geklärt. Es finden parallel mehrere Reaktionen statt. Vereinfacht gesagt, zerfällt der Zucker einerseits zu verschiedenen Produkten, andererseits wird der Zucker entwässert und die Kohlenhydrate verbinden sich zu verschiedenen Oligomeren. Alle diese Verbindungen sind für die Färbung und den typischen Caramel-Geschmack verantwortlich.
Caramel besteht aus mehreren Tausend verschiedenen Stoffen, davon macht der Ausgangstoff Zucker nur 10% aus! Wird Caramel zu stark erhitzt, zerfallen die Kohlenhydrate vollständig zu Wasser und Kohlenstoff, es verbrennt.
