Bei der Bräunung der Crêpes handelt es sich um eine chemische Reaktion. Beim Braten reagieren Aminosäuren und Kohlenhydrate wie Zucker und Stärke, die in Milch, Mehl und Ei vorhanden sind, zu neuen Verbindungen. Diese chemischen Reaktionen, die in mehreren Stufen ablaufen, fasst man unter dem Begriff Maillard-Reaktion zusammen. Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich also nicht um eine, sondern um Tausende von möglichen Reaktionen, bei denen sich eine Aminosäure mit einem Zucker über ein Zwischenprodukt zu Aromastoffen verbindet. Die Maillard-Reaktion ist nicht mit dem Karamellisieren zu verwechseln, obwohl beide Reaktionen gemeinsam stattfinden können. Die braunen Endprodukte der Maillard-Reaktion, die Amide, sind in jeder gebackenen, gerösteten oder gebratenen Speise (z. B. Crêpes) vorhanden und sind für das typische Aroma und den typischen Geschmack verantwortlich.
