Stell dir vor, es ist Sonntagmorgen, du kuschelst noch gemütlich im Bett … und wirst plötzlich definitiv wach vom unwiderstehlichen Geruch frischer Gipfeli. Soeben hast du eine Begegnung erlebt: zwischen Geruchsmolekülen und deiner Riechschleimhaut!
Gehen wir ein wenig ins Detail: Der Geruch der Gipfeli besteht in Wahrheit aus Hunderten Geruchsmolekülen, die von einem Luftstrom transportiert werden. Das Vorhandensein des Luftstroms ist dabei übrigens ein ganz wesentlicher Punkt: Unter Wasser können wir Menschen nicht das Geringste riechen (im Gegensatz zum Lachs, der seinen stark ausgeprägten Geruchssinn dazu benutzt, als erwachsenes Tier wieder zu seinem Geburtsbach zurückzufinden).
Wie stellen wir es nun an, dass wir den Geruch von Gipfeli, frischem Brot, Kaffee und dem übrigen Sonntagsfrühstück wahrnehmen? Und vor allem, wie identifizieren wir ihn? Zunächst wird die gasförmige Botschaft von den Härchen unserer Riechschleimhaut im oberen Teil der Nase aufgefangen. Diese Schleimhaut ist in jedem Nasenloch etwa so gross wie ein Fünfräppler (beim Hund rund 40-mal grösser!) und beherbergt etwa fünf Millionen Nervenzellen. Jede dieser Zellen kann eine Familie von Geruchsmolekülen entziffern. Insgesamt ergeben diese chemischen Reaktionen ein Signal, das über den Geruchsnerv ins Gehirn geleitet wird. Dort wird es ausgewertet und eben als „Gipfeli“ erkannt.
Geschmack – der „Geruch im Mund“
Was man üblicherweise unter Schmecken versteht, ist in Wahrheit eine Kombination von drei verschiedenen Empfindungen: Geschmack, Aroma und einer sogenannten trigeminalen Wahrnehmung.
Die Geschmacksknospen auf der Zunge können nur fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süss, salzig, sauer, bitter und umami. Diesen letzten Geschmack, 1908 von einem japanischen Wissenschaftler entdeckt, kann man mit „herzhaft, saftig“ übersetzen; auf natürliche Weise kommt er in Fleisch oder Käse vor und kann z.B. durch Natriumglutamat erzeugt werden.
Unser Gehirn hingegen kann zwischen Millionen von Aromen unterscheiden, die man auch „Gerüche im Mund“ nennen könnte. Das durch Kauen und Wärme verstärkte Aroma eines Nahrungsmittels steigt vom Mund in die Nasenhöhle auf und kitzelt dort die Riechschleimhäute wach. Bei jeder schlimmen Erkältung merkst du, dass man mit einer verstopften Nase auch beim Schmecken von Speisen beeinträchtigt ist. Das Schmecken ist also untrennbar mit dem Geruchssinn verbunden.
Der Tastsinn hilft mit
Der dritte Mechanismus, das im ganzen Gesicht verteilte trigeminale System, ermöglicht in Bezug auf Nahrungsmittel Wahrnehmungen wie prickelnd, scharf, frisch, warm und adstringierend. Und schliesslich verändern auch noch Textur (das heisst Oberfläche und Festigkeit) und Temperatur des Lebensmittels unsere Wahrnehmung von Geschmacksrichtungen.
Individuelle Prägung
Wir wissen also, welche Sinnesorgane daran beteiligt sind, Geruch und Geschmack wahrzunehmen und wie diese Wahrnehmung ins Gehirn gelangt und dort entziffert wird. Zahlreiche Rätsel bleiben allerdings bestehen. Wie etwa erklärt man, dass verschiedene Individuen dieselben Gerüche und Aromen anders „riechen“ und „schmecken“ und dabei unterschiedliche Dinge empfinden?
Erstens haben wir tatsächlich nicht alle die gleichen Rezeptoren: Unsere Wahrnehmungsschwelle variiert beim gleichen Geruch von einer Person zur anderen; wir können sogar völlig unempfindlich sein gegenüber einem Geruch. Zweitens erklärt die Gewöhnung Unterschiede in der Wahrnehmung. So verliert man, wenn man einen Geruch über einen längeren Zeitraum riecht, vorübergehend die Sensibilität gegenüber diesem Geruch. Und zuguterletzt entstammen unsere Empfindungen oft der Assoziation, die wir zwischen unseren Emotionen, unserem Gedächtnis und den wahrgenommenen Gerüchen knüpfen: Das Gipfeli riecht für dich deshalb so gut, weil es dich daran erinnert, dass heute Sonntag ist und damit schulfrei!
Überlebenswichtig in der Urzeit
Auch wenn wir Gerüche und Geschmäcker nicht immer bewusst wahrnehmen, waren diese Sinnesempfindungen ursprünglich einmal überlebenswichtig für uns. Unsere Riechschleimhäute ermöglichen uns nämlich so einiges: Wir können uns orientieren, ein Nahrungsmittel von weitem ausmachen, Giftiges und Ungeniessbares erkennen, einer Gefahr wie Gas oder Feuer ausweichen, unsere Liebsten selbst im Dunkeln erkennen … Achte einmal in deinem Alltag darauf, welche Gerüche du wahrnimmst und wie du ganz unwillkürlich darauf reagierst!