Trocknen, schäumen, wärmen

Wie man zuhause einen leckeren Kuchen bäckt, lässt sich in einem Kochbuch oder im Internet leicht nachlesen. Doch was ist, wenn man mit der hundertfachen Menge an Teig Süssspeisen herstellen möchte? Sicher ist: Mit einem Stabmixer, Teigschaber und Haushaltsbackofen kommt man da nicht weit. Es braucht grössere Geräte, um solche Mengen an Lebensmitteln zu verarbeiten. Doch wie sehen diese Geräte aus? Wie bedient man sie? Und wie verändert sich mit ihnen die Herstellung der Kuchen?

Breites Spektrum an Verfahren

Genau solche Fragen können die Studierenden des Bachelorstudiengangs Lebensmitteltechnologie der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen nun in der Praxis studieren. Seit dem letzten Herbst verfügt das Departement der Berner Fachhochschule über eine neue Technologiehalle, in der verschiedene Anlagen stehen, die man üblicherweise in der Lebensmittelindustrie verwendet. Rund zwanzig Geräte finden sich in der Halle, vom Rotationsautoklav über den Walzentrockner und den Einwellen-Kaltextruder bis hin zum Glace-Freezer.

Mit diesen Geräten lassen sich die wichtigsten Grundoperationen üben, welche die angehenden Lebensmitteltechnologinnen und Lebensmitteltechnologen später beherrschen sollten. Die breite Palette sei kein Zufall, erklärt Stefan Bürki, Abteilungsleiter Food Science & Management. „Im Gegensatz zu früher bilden wir heute Fachkräfte aus, die sich nicht nur in einem bestimmten Lebensmittelbereich auskennen.“ Die Studierenden lernen zum Beispiel, wie man Milchgetränke durch UHT-Behandlung länger haltbar macht, wie man Frühstückscerealien, Snacks oder Teigwaren durch Extrusion herstellt, wie man durch Schäumen ein cremiges Schokoladenmousse fabriziert oder wie man Konservendosen durch Hitze haltbar macht und Jogurtbecher fachgerecht abfüllt.

Attraktives Berufsfeld

Der Bedarf für eine solche Halle ergab sich aus zwei Umständen: Zum einen hat die Zahl der Studierenden im Bereich Lebensmitteltechnologie in den letzten Jahren stark zugenommen. „Das Interesse an diesem Gebiet ist sehr gross, denn es ist ein attraktives Berufsfeld“, meint Bürki. Zum anderen bringen heute viele Studierenden keine direkten Kenntnisse aus der Lebensmittelverarbeitung mehr mit. Deshalb muss die Fachhochschule vermehrt praktische Inhalte vermitteln.

In der Ausbildung müssen die Studierenden immer wieder konkrete Probleme lösen. Sie erhalten etwa die Aufgabe, ein Milchpulver herzustellen, wie es bei der Herstellung von Milchschokolade verwendet wird. Auf der Basis der vermittelten Theorie und durch Literaturrecherche machen sie sich als erstes mit den Möglichkeiten der Milchpulverherstellung vertraut. Dabei lernen sie die wichtigen Einflussgrössen wie Temperatur, Durchlaufzeit oder mechanische Beanspruchung kennen, welche die Eigenschaften des Fertigprodukts bestimmen. In der Technologiehalle können sie diese Kenntnisse dann anwenden und mit den geeigneten Einstellungen der Geräte ein Milchpulver herstellen, das den Anforderungen möglichst optimal entspricht. Durch Analysen im Labor und sensorische Überprüfungen kann die Qualität des fertigen Produkts beurteilt werden.