Um selber zu Hause Joghurt zuzubereiten, brauchst du nur zwei Zutaten: Milch und ein bisschen Joghurt! Die Milch wird auf 43°C erwärmt und mit etwas Joghurt vermischt (ungefähr ein Teelöffel pro Tasse Milch). Anschliessend lässt man alles mindestens sechs Stunden in einer Thermoskanne ruhen. Fertig!
Was geschieht?
Joghurt enthält Milchsäurebakterien. An Stelle des Joghurts kann man auch direkt in der Apotheke Milchsäurebakterien kaufen. Vermischt man den Joghurt mit Milch, vermehren sich diese Bakterien in der Milch. Dabei bauen sie den Milchzucker - die Laktose - ab und wandeln ihn in Milchsäure um. Man nennt diesen Vorgang Fermentation. Die Milchsäure macht die Milch saurer, und der pH-Wert der Milch sinkt.
Aus der sauren Milch entsteht Joghurt, indem die Proteine (Eiweisse) in der Milch verklumpen. Normalerweise sind die Proteine im wässerigen Anteil der Milch gelöst. Die Löslichkeit der Proteine ist aber vom pH-Wert abhängig, also davon, wie sauer die Milch ist. Wenn während der Fermentation der pH-Wert sinkt, sinkt auch die Löslichkeit der Proteine. Sie flocken aus und kleben zusammen. Ein dickes Joghurt entsteht.
In industriell hergestellten Joghurts wird der Milch meist noch zusätzlich Magermilchpulver zugegeben. Damit wird der Proteinanteil der Milch erhöht, und das Joghurt wird fester. Weitere mögliche Zutaten, insbesondere in Fruchtjogurts, können sein: Verdickungsmittel, Emulgatoren (also Stoffe, die eine bessere Vermischung der Inhaltstoffe erreichen), Farbstoffe sowie Aromen und Zucker.
Per Zufall entdeckt - lange bewährt
Als der Mensch begann, Schafe, Ziegen und Rinder zu zähmen und die Milch der Haustiere gewann, lernte er auch die Sauermilch kennen. Sie entstand wie von selbst, wenn frische Milch einige Zeit stehen blieb. Die in der Milch enthaltenen Bakterien machten wie oben beschrieben aus der Milch saure Milch. Mit der Milch in unseren Supermärkten passiert das nicht. Warum?
Das liegt daran, dass die Milch vor dem Verkauf erhitzt wird. Durch das Erhitzen werden Milchsäurebakterien und andere krank machende Bakterien abgetötet.
In ungekochter Milch dagegen vermehren sich Bakterien sehr schnell. Trinkt man diese Milch, kann sie krank machen. Wartet man allerdings ab, wandeln die Bakterien - wie oben beschrieben - mit der Zeit Teile des Zuckers zu Milchsäure um. In diesem sauren Milieu können sich Fäulnis- und Krankheitserreger nicht vermehren. Es entsteht ein haltbares, gut schmeckendes und nahrhaftes Produkt.
Gesund und stark?
Ein weiterer Vorteil von Joghurt: Wenn das Milchprotein Casein durch die Säuerung feinflockig ausfällt, wird es leichter verdaulich als in seiner gelösten Form. Ausserdem reagiert Milchsäure im Magen mit dem für die Knochenbildung wichtigen Mineral Calcium. Calcium kann in dieser Form von den Darmwänden leichter aufgenommen werden.
Die Bakterien des Joghurts sorgen für eine gesunde Darmflora. Vor allem bei Verdauungsbeschwerden - wie beispielsweise als Nebenwirkung von Antibiotika - können die kleinen bakteriellen Helfer den Darm wieder ins Lot bringen. Milchsäurebakterien erreichen nämlich teilweise lebend den menschlichen Darm. Dazu muss man allerdings ein Joghurt wählen, das nicht hitzebehandelt wurde.
Quelle: Interpharma