Den Begriff „Gluten“ haben wahrscheinlich die meisten schon einmal gehört. Auf vielen Lebensmittelpackungen findet man neben den Hinweisen, welche Nährstoffe das Produkt enthält und ob es vegetarisch ist, auch ein Symbol mit einer durchgestrichenen Ähre und der Unterschrift „glutenfrei“. Welche Bedeutung hat diese Deklaration? Und welche Lebensmittel enthalten eigentlich Gluten?
Speicherprotein der Weizenpflanze
Gluten ist ein Überbegriff für bestimmte Proteine, die in Getreide vorkommen, und zwar vor allem in Weizen. Alle Lebensmittel, die mit Weizenmehl hergestellt werden, enthalten also Gluten. Dazu gehört nicht nur Brot, sondern zum Beispiel auch Pasta und panierte Fertigprodukte. Für die Pflanze ist Gluten ein Nährstoffspeicher, den sie dem Samenkorn mitgibt. Für den Menschen, der Getreide seit rund 10’000 Jahren anbaut, hatte dieser Inhaltsstoff lange keine besondere Bedeutung. Getreide wurde zu Anfang hauptsächlich in Form von gekochtem Brei oder als Fladenbrot konsumiert. Es dauerte mehrere Tausend Jahre, bis luftiges Weizenbrot aus Hefeteig für viele Menschen erhältlich war!
„Kleber“ für den Teig
Genau solches Weizenbrot, das wir hier in jedem Laden finden, kann aber nur dank dem Gluten im Mehl hergestellt werden. In Verbindung mit Wasser bildet sich aus Gluten sogenanntes Klebereiweiss. Es macht den Teig beim Kneten elastisch und sorgt dafür, dass er schön aufgehen kann: Das Klebereiweiss hält die Gasblasen zusammen, die bei der Gärung entstehen, und bewirkt, dass das Brot sich beim Backen gleichmässig ausdehnt, ohne auseinanderzufallen. Daher wurde es für den Menschen in neuerer Zeit interessant, Getreidesorten mit hohem Gluten-Gehalt zu züchten. Heutige Weizensorten enthalten deutlich mehr Gluten als diejenigen, die noch vor 100 Jahren verwendet wurden. Neben Weizen und Dinkel enthalten auch Roggen, Hafer und Gerste Gluten-ähnliche Proteine, allerdings deutlich weniger. Hirse, Mais, Reis und Quinoa sind von Natur aus glutenfrei.
