Warum wird Rahm fest?

Rahm ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion. In flüssiger, ungeschlagener Sahne schwimmt das Milchfett in Form kleiner Kügelchen im wässrigen Milchserum. Jedes Fettkügelchen ist von einer Membran umschlossen, die aus Proteinen und Phospholipiden besteht und hydrophil ist, also wasseranziehend. Ein Teil des Fettes ist flüssig, ein Teil fest. Je kälter die Sahne, desto grösser der Anteil des festen Fettes.

Wird nun der Rahm geschlagen, werden Luftblasen in die Flüssigkeit eingebracht, die bei weiterem Schlagen immer kleiner werden, bis sie wie Waben eng aneinander liegen. Die dünnen Wände der Luftblasen bestehen aus Milchserum und Fett. Wie kommt das zustande? Die Fettkügelchen sind nicht flexibel. Durch das Schlagen wird daher ihre hydrophile Membran beschädigt. Der innere, hydrophobe Teil der Fettkügelchen tritt nun aus, wird vom wässrigen Milchserum abgestossen und lagert sich an die Luftblasen an. Ausserdem verschmelzen die Fettkügelchen teilweise miteinander, so dass jede Luftblase von einer geschlossenen Fettschicht umgeben ist und die Luftblasen miteinander verbunden sind. Die hydrophilen Proteine bilden die äussere Schicht. So bildet sich ein Netzwerk, das den Schaum stabilisiert.