Chitin ist, wie Zellulose, ein Polysaccharid, d.h. eine Kette von einfachen Zuckermolekülen, den Monosacchariden. In den Zellwänden vieler Pilze kann Chitin als Strukturelement dienen. In den Panzern von Insekten sorgt es dafür, dass diese weich und beweglich bleiben. Wird Chitin mit dem Protein Sklerotin kombiniert, entsteht ein festeres Material, das dem Panzer Stabilität verleiht. Bei Krebsen kann auch Kalk zur Stabilität beitragen.