Mikroorganismen werden durch Hitze abgetötet oder zumindest in ihrem Wachstum gehemmt. Dadurch werden Lebensmittel länger haltbar. Beim Erhitzen von Früchten oder Gemüse gehen aber meist viele Vitamine verloren, die für den menschlichen Körper lebensnotwendig sind. Obst verliert beim Pasteurisieren etwa die Hälfte an Vitamin B und Vitamin C. Insofern ist das Kühlen von Lebensmitteln dem Erhitzen oft vorzuziehen.
Unter 100° oder über 120° Celsius
Bei der Pasteurisation werden die Lebensmittel zwischen 70 und 95°C kurzzeitig erwärmt. Dadurch werden lebende Bakterienzellen abgetötet, aber nicht ihre Sporen. Der Geschmack der Lebensmittel wird durch diese relativ schonende Erwärmung nur leicht beeinflusst. Dieser Prozess wurde nach seinem Entdecker, dem französischen Chemiker Louis Pasteur, benannt. Er entwickelte die Methode 1864.
Durch die Sterilisation sollen Lebensmittel vollständig von lebenden Mikroorganismen befreit werden. Dies geschieht meist bei Temperaturen von rund 120° Celsius. In der Praxis gelingt meist keine 100%-ige Sterilisation. Die Anzahl der Mikroorganismen ist danach aber dermassen gering, dass Lebensmittel meist über mehrere Jahre aufbewahrt werden können. Die Sterilisation wird auch für Operationsinstrumente in Spitälern oder zum Haltbarmachen von Medikamenten angewandt. Sterilisiert wird meist durch Hitze, es gibt jedoch auch chemische Verfahren oder Sterilisationen durch Bestrahlung. Oft leiden beim Sterilisieren von Lebensmitteln Vitamingehalt, Farbe, Aroma und Konsistenz. Sterilisierte Lebensmittel unterscheiden sich deshalb meist stark von den Frischprodukten und stossen dadurch bei den Konsumenten auf weniger hohe Akzeptanz.