Was wäre das Raclette ohne eingelegte Cornichons und Silberzwiebeln? Das Einlegen von Gemüse in Essig, Öl und Alkohol gehört zu den ältesten natürlichen Konservierungsmethoden. Schon in der Antike wurde Gemüse mit Öl haltbar gemacht. Das Öl verdrängt das Wasser in Lebensmitteln, wodurch den Mikroorganismen die Grundlage für weiteres Wachstum entzogen wird. Die Organismen werden aber nicht abgetötet. Öl eignet sich deshalb nicht für eine lange Aufbewahrung.
Alkohol und Essig sind wirksamer als Öl, da sie die Lebensmittel stärker durchdringen und deren Flüssigkeit besser ersetzen. Die im Essig enthaltene Essigsäure hat zudem eine stark konservierende Wirkung. Durch den hohen Säuregrad von Essig wird die Entwicklung von Gär- und Fäulnisbakterien sowie Schimmelpilzen verhindert. Durch die Säure wird jedoch auch der Eigengeschmack der Lebensmittel stark überlagert. Zuviel Säure ist zudem für den menschlichen Körper ungesund. Zum Einlegen in Essig eignen sich vor allem feste und fleischige Gemüse, wie zum Beispiel Cornichons oder Kürbis. Alkohol tötet zusätzlich bestimmte Mikroorganismen ab. Früchte zum Beispiel können in hochprozentigen Rum eingelegt mehrere Jahre gelagert werden.