Il mondo del cioccolato

Anche i Maya bevevano bevande a base di cacao durante le cerimonie e a partide dall'anno  400 d.C. cominciarono a coltivare alberi di cacao. Quando gli Aztechi salirono al potere nel XV secolo, adottarono la cultura Maya del cacao.

In Europa il cacao arrivò solo nel 1528 quando lo spagnolo Hernán Cortés lo portò con sé da un viaggio in America. Aggiungendo miele o zucchero di canna, si creava una bevanda deliziosa. Ma per molto tempo il cioccolato è stato un prodotto costoso che solo le persone ricche potevano permettersi. Fu solo all'inizio del XIX secolo che il cioccolato divenne gradualmente un prodotto di massa accessibile. Questo grazie a nuove e più economiche tecniche di produzione della polvere di cacao, e contemporaneamente allo sviluppo dell'industria dello zucchero.

Dall'albero del cacao al prodotto finito

Gli alberi di cacao sono oggi coltivati in diversi paesi vicini all'equatore, come il Sud America, l'Africa e l'Indonesia. I frutti del cacao vengono raccolti quando sono giallo-arancio e maturi. La polpa e le fave di cacao vengono estratte, ammucchiate, coperte e fatte fermentare per alcuni giorni, durante i quali i microrganismi trasformano i composti organici del materiale vegetale. Le fave di cacao, ormai marroni, vengono essicate in modo da prolungarne la durata di conservazione e trasportate alle fabbriche di cioccolato, anche in Svizzera.

Una volta lì, le fave di cacao vengono pulite da sporcizia, corpi estranei e parassiti e poi tostate. In questa importante fase, i semi vengono riscaldati a 150 °C per 10-35 minuti, durante i quali si sviluppa l'aroma del cacao. Dopo aver rimosso il guscio, i semi passano da macinatori e rulli e trasformati in una massa di cacao. Allo stesso tempo, il burro di cacao viene rimosso. Seguono alcune fasi in cui la massa di cacao rimanente viene macinata, tirata, pressata, mescolata con ingredienti come lo zucchero, un po' di burro di cacao e il latte, e riscaldata. Durante questo processo, il gusto e la consistenza migliorano. Infine, il cioccolato viene modellato prima che si raffreddi e possa essere confezionato.

Centinaia di componenti

Dal punto di vista chimico, la massa di cacao grezza dei semi di cacao è una miscela molto complessa. Più del 50% consiste di grassi, a cui si aggiungono proteine, acidi carbossilici, acqua, minerali, vitamine e altre sostanze. Il cacao contiene anche carboidrati come l'amido e la cellulosa, ma praticamente nessuno zucchero, ed è per questo che il cacao puro non ha affatto un sapore dolce. Al contrario, il suo sapore è molto amaro: varie sostanze amare sono responsabili di questo, come la teobromina, un composto organico con una struttura ad anello. Questa sostanza è simile alla caffeina e ha un effetto stimolante sull'uomo, ad esempio stimolandone il cuore. Ma attenzione: la teobromina è tossica per i cani (e anche per i gatti e altri animali), ed è per questo che non si dovrebbe mai dare loro del cioccolato. Il cacao contiene anche flavonoidi, che hanno un effetto positivo sul cuore e sulla circolazione e possono rimuovere le sostanze nocive nel corpo. Nel cioccolato sono contenute anche sostanze che sollevano l'umore, come la serotonina, "l'ormone della felicità". Tuttavia, le quantità sono piccole e la serotonina contenuta in un cioccolatino non può realmente sviluppare il suo effetto in chi lo mangia. Pertanto, il fatto che il cioccolato rende felici le persone, è probabilmente da ricollegare ad un fattore psicologico, poiché il neurotrasmettitore dopamina viene rilasciato nel sistema di ricompensa del cervello. Anche se il cioccolato contiene alcuni ingredienti sani, non è consigliabile mangiarne in grandi quantità perché contiene molto zucchero. Questo è particolarmente vero per il cioccolato al latte e il cioccolato bianco. Il cioccolato fondente invece, con un alto contenuto di cacao, è più sano.