Rendre l'eau ferme ? Pas de problème avec de la gélatine ! Que ce soit dans les desserts ou la panna cotta, la gélatine aide à atteindre la fermeté souhaitée. Bien connue en cuisine, elle est également employée dans des domaines complètement différents. La gélatine est utilisée, par exemple, comme enrobage du principe actif de certains médicaments, dans des crèmes pour la peau et d'autres produits cosmétiques ou pour enduire du papier photo.
La gélatine est utilisée pour fabriquer des capsules de médicaments. Image : suravid/Shutterstock.com
De quoi la gélatine est-elle composée ?
La gélatine est un liant naturel constitué d'une protéine animale purifiée et transformée : le collagène. Le collagène est obtenu à partir des tendons, cartilages et peaux provenant des animaux abattus (en particulier les porcs et les bovins). Le collagène est une protéine extrêmement résistante et visqueuse qui peut supporter 10 000 fois son propre poids. Le corps humain se compose également de 30 % de collagène, qui se trouve particulièrement dans les tendons, les ligaments, les os, les articulations et la peau. Le collagène se compose de trois brins, les dénommées chaînes polypeptidiques, qui forment une triple hélice.
Que se passe-t-il lors de la cuisson ?
La gélatine perd sa fermeté lorsqu'elle est chauffée au-dessus de 30 °C. La structure du collagène est brisée et les trois brins de la fibre de collagène se dissocient. Dans cet état, on peut dissoudre la gélatine dans des liquides tels que le jus de fruit.
Le collagène se compose de trois brins entrelacés, représentés ici en orange, violet et jaune. Image : Roberto Sanchez/Shutterstock.com
Ensuite, on peut verser le liquide dans des moules et, selon l'utilisation, l’affiner avec d'autres ingrédients. Lors du refroidissement, le processus inverse – la gélification – a lieu : les brins de collagène individuels se lient progressivement et forment un réseau en forme d'éponge. Ce réseau passe à travers tout le volume du liquide qui devient une masse gélatineuse, plus ou moins bancale. La quantité de gélatine détermine donc le degré de fermeté. Plus il y a de gélatine, plus la gelée devient ferme. En utilisant moins de gélatine on obtient un joli pudding vacillant.
On peut faire une expérience de physique intéressante avec de la gélatine. Elle a le pouvoir de « guider la lumière » !
Texte : Rédaction SimplyScience.ch
Créé: 12.03.2025
