L'histoire du chocolat commence il y a plus de 3500 ans en Amérique centrale avec le cacaoyer. Dans ce qui est aujourd'hui le Mexique, vivait autrefois le peuple Olmèque, qui fut le premier à utiliser le fruit du cacaoyer pour en faire une boisson.
Le chocolat est devenu une boisson à la mode pour les personnes distinguées en Europe à partir du 16e siècle, ce qui est représenté 200 ans plus tard dans ce tableau « Le chocolat du matin » (vers 1775) de Pietro Longhi. Image: Wikimedia Commons
Les Mayas, et ont commencé à cultiver des cacaoyers et buvaient des boissons à base de cacao lors de cérémonies déjà à partir de l'an 400 de notre ère. Lorsque les Aztèques ont pris le pouvoir au 15e siècle, ils ont adopté la culture du cacao des Mayas.
En Europe, le cacao n'a été connu qu'après que l'Espagnol Hernán Cortés l'ait rapporté d'Amérique en 1528. En ajoutant du miel ou de la canne à sucre, on obtenait une délicieuse boisson. Mais pendant longtemps, le chocolat a été un produit cher que seules les personnes aisées pouvaient s'offrir. Ce n'est qu'au début du 19e siècle que le chocolat est devenu peu à peu un produit de masse abordable. Cela s'explique par l'amélioration du procédé de fabrication de la poudre de cacao, par le fait que le cacao pouvait être produit à moindre coût et par le développement simultané de l'industrie sucrière.
Du cacaoyer au chocolat fini
Les cacaoyers sont, de nos jours, cultivés dans de nombreux pays proches de l'équateur, comme en Amérique du Sud, en Afrique ou en Indonésie. Les cabosses de cacao sont récoltées lorsqu'elles sont jaunes-orange et mûres. La pulpe et les fèves de cacao sont prélevées, entassées ensemble, couvertes et fermentées pendant quelques jours, durant lesquels des micro-organismes transforment les composés organiques de la matière végétale. Les fèves de cacao, devenues brunes, sont ensuite séchées pour être conservées et transportées vers les fabriques de chocolat, par exemple en Suisse.
Le cacaoyer est originaire d'Amérique centrale et est aujourd'hui cultivé dans des plantations, principalement en Afrique. Image: CanStockPhoto
Une fois arrivées, les fèves de cacao sont nettoyées des impuretés, des corps étrangers et de la vermine, puis torréfiées. Lors de cette étape importante, les fèves sont chauffées à 150°C pendant 10 à 35 minutes, ce qui permet de développer l'arôme du cacao. Une fois la coque enlevée, les fèves sont transformées en pâte de cacao par des moulins et des rouleaux, qui enlèvent également le beurre de cacao. S'ensuivent plusieurs étapes au cours desquelles la masse de cacao restante est broyée, laminée, pressée, mélangée à des ingrédients tels que du sucre, un peu de beurre de cacao et du lait, puis chauffée. Le goût s'améliore et la texture devient onctueuse, de sorte qu'elle ne soit pas comme du sable dans la bouche. Enfin, le chocolat est mis en forme avant d'être refroidi et emballé.
Les fèves de cacao et la pulpe des fruits mûrs sont fermentées sous couvert (ici, la caisse est ouverte à des fins de démonstration). Image: Pakeha/Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Des centaines de composants
La masse de cacao brut provenant des fèves de cacao est un mélange chimiquement très complexe. Elle est composée à plus de 50 % de matières grasses, auxquelles s'ajoutent des protéines, des acides carboxyliques, de l'eau, des minéraux, des vitamines et d'autres substances. Le cacao contient également des hydrates de carbone comme l'amidon et la cellulose, mais pratiquement pas de sucre, ce qui explique pourquoi le cacao pur n'a pas du tout un goût sucré. Au contraire, son goût est très amer : cela est dû à différentes substances amères, comme la théobromine, un composé organique avec une structure en forme d'anneau. Celle-ci est apparentée à la caféine et a un effet stimulant sur l'homme, elle stimule par exemple le cœur. Mais attention : la théobromine est toxique pour les chiens (ainsi que pour les chats et autres animaux), c'est pourquoi il ne faut jamais leur donner de chocolat. Le cacao contient également des flavonoïdes qui ont un effet positif sur le cœur et la circulation et qui peuvent éliminer les substances nocives dans le corps. Le chocolat contient également des substances qui améliorent l'humeur, comme la sérotonine, « l'hormone du bonheur ». Toutefois, les quantités sont faibles et la sérotonine provenant de l'alimentation ne peut pas vraiment déployer ses effets dans le corps. C'est pourquoi lorsque le chocolat rend heureux c'est probablement dû à un effet psychologique provoqué par le goût sucré, car le système de récompense du cerveau libère alors le neurotransmetteur dopamine. Même si le chocolat contient quelques ingrédients sains, il est mauvais pour la santé lorsqu'il est consommé en grande quantité, car il contient beaucoup de sucre. C'est surtout le cas du chocolat au lait et du chocolat blanc. Le chocolat noir à haute teneur en cacao est plus sain.
La face cachée du chocolat
La production de masse de chocolat a malheureusement aussi des effets négatifs dans les pays qui cultivent des cacaoyers. En effet, en raison des prix bas sur le marché mondial, le chocolat doit être produit à très bas prix. C'est pourquoi, en Afrique de l'Ouest par exemple, de nombreux enfants travaillent dans les plantations de cacao. De plus, la culture du cacao nécessite la destruction de la forêt tropicale et l'utilisation de produits phytosanitaires parfois très toxiques. En achetant du chocolat produit de manière durable et équitable, on peut soutenir l'homme et la nature dans les pays producteurs.
Texte: Rédaction SimplyScience.ch
Créé: 06.12.2021
