Was die Kühe fressen, hinterlässt seine Spuren in der Butter. Gras enthält mehr Carotin als Heu. Carotin, eine Vorstufe des Vitamin A, ist fettlöslich und färbt die Butter gelb. Winterbutter ist aber nicht nur weisser, sie ist auch härter als Sommerbutter, weil die Fütterung die Zusammensetzung des Fettes beeinflusst.
Im Winter enthält die Milch mehr gesättigte Fettsäuren mit einem höheren Schmelzpunkt, und deshalb ist die Butter fester. Die Unterschiede versucht man auszugleichen, indem man die Winter- und Sommerbutter unterschiedlich schnell abkühlt. Dadurch kristallisiert das Milchfett unterschiedlich aus, und dies wiederum beeinflusst die Festigkeit der Butter.
Quelle: Technoscope 1/10: Milchtechnologie. Technoscope ist das Technikmagazin der SATW für Jugendliche
