SimplyScience: Käsefälschern auf der Spur

Der Fund war spektakulär: Im Januar dieses Jahres (2010) tauchten auf dem Markt in Italien tonnenweise gefälschter Käse auf, die als original Schweizer Emmentaler verkauft werden sollten. «Richtiger» Emmentaler wird aus naturbelassener Milch hergestellt, reift mindestens 120 Tage im Keller und enthält keine künstlichen Zusatzstoffe. Beim beschlagnahmten Käse handelte es sich zwar um Schweizer Grosslochkäse, der wie Emmentaler ausschaut und auch ähnlich schmeckt. Er wurde aber nicht nach dem AOC-Pflichtenheft hergestellt, was für die Verwendung der geschützten Ursprungsbezeichnung «Emmentaler Switzerland AOC» Pflicht ist. Den «Käsefälschern» droht nun eine saftige Busse.

Eindeutiger Beweis dank genetischem Fingerabdruck

Bei solchen Betrugsfällen ist es schwierig, den Fälschern ihre Tat nachzuweisen. Darum entwickelt die Lebensmittelingenieurin Elisabeth Eugster an der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) eine Methode, um Emmentaler-Fälschungen mit grösster Sicherheit nachweisen zu können. Dafür nutzen sie und ihr achtköpfiges Team spezielle Milchsäurebakterien als biologische Marker.

Fermenter, damit können biologische Prozesse kontrolliert werden. Bild: Franz Meier

Wie alle Lebewesen hat auch jedes Bakterium ein absolut einzigartiges Erbgut (Genom). Dieses besteht aus einer DNA-Sequenz, die für jeden Bakterienstamm charakteristisch ist. Werden solche Bakterien der Rohmilch bei der Käseproduktion beigemischt, kann später durch eine DNA-Analyse bestimmt werden, ob es sich bei dem Käse tatsächlich um echten Emmentaler handelt. Als Marker für einen solchen Test genügen bereits hundert bis tausend Bakterien pro Milliliter Milch. Das sind rund tausendmal weniger Milchsäurebakterien als mit der Säuerungskultur ohnehin beigemischt werden.

Durch das neue Verfahren erhält der Käse eine Art genetischen Fingerabdruck: Genauso wie der Fingerabdruck beim Menschen, kann die DNA-Sequenz eines Bakteriums nicht gefälscht werden. Für die Biologielaboranten der Forschungsanstalt ALP reicht die winzige Käseprobe eines verdächtigen Käses, damit die Herkunft innerhalb von drei Tagen überprüft werden kann.

Auf der Suche nach dem richtigen Bakterium

Welche Bakterien eignen sich nun aber für einen solchen Fingerabdruck? Elisabeth Eugster erklärt, wo die Schwierigkeiten bei der Auswahl der eingesetzten Milchsäurebakterien-Stämme für den Test liegen: «Die Stämme müssen natürlicherweise in Käse vorkommen und lange Zeit überleben, nur so können wir sie später auch nachweisen». Zudem dürften die Bakterien keinen Einfluss auf das Aussehen und den charakteristischen Geschmack des Emmentalers haben. Deshalb verwenden die Wissenschaftler für den genetischen Fingerabdruck nur Bakterienstämme, die aus dem Herkunftsgebiet des Emmentalers stammen.

Elisabeth Eugster bei der Arbeit. Bild: Franz Meier

«Wir haben verschiedene Bakterien aus Emmentaler isoliert und diese später auf deren Eignung für unseren Test überprüft», erzählt Elisabeth Eugster. Zusätzlich haben sich ihre Mitarbeiter in der hauseigenen Stammsammlung umgeschaut. Dort werden über 13 000 verschiedene Milchsäurebakterien aufbewahrt, die während Jahrzehnten in Schweizer Molkereien und Käsereien gesammelt wurden. Aus diesem Fundus haben sich die Forscher für den genetischen Test besonders diejenigen Stämme genauer angeschaut, die in den vergangenen Jahren in Emmentaler-Käsereien gefunden wurden.

In der eigenen Versuchskäserei in Liebefeld und in Praxisversuchen haben die Forscher nun ersten Käse mit einem genetischen Fingerabdruck produziert. Später wird der Käse im Labor analysiert. «Dieses Testverfahren ist auf der Welt bisher einzigartig. Wir sind überzeugt, dass wir damit die Differenzierung von Schweizer Käse gegenüber der ausländischen Konkurrenz noch verstärken können», freut sich Elisabeth Eugster. 2011 soll der genetische Fingerabdruck für den Emmentaler erstmals in der Grossproduktion zum Einsatz kommen. Bereits sind die Forscher daran, auch für andere Käsesorten, wie Sbrinz und Tête de Moine, passende Milchsäurebakterien zu finden. Jeder Käse soll schliesslich seinen ganz persönlichen Fingerabdruck erhalten. Damit wird es Käsefälschern in Zukunft noch viel schwieriger fallen, ihrem Handwerk ungestraft nachzugehen.

Quelle: Technoscope 1/10: Milchtechnologie

Technoscope ist das Technikmagazin der SATW für Jugendliche

Update: Seit 2011 ist der genetische Fingerabdruck für den Emmentaler im Einsatz.

Erstellt: 09.04.2013

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